Желатин – за какво е добър? Състав, ползи, употреба

Желатинът е естествен протеин, получен от суров колаген, съдържащ осемнадесет аминокиселини, някои от които са незаменима част от здравословния режим на хранене. Той може да намали болките в ставите и костите, да подобри мозъчната функция и да помогне за намаляване на признаците на стареене на кожата.

Поради уникалните си желиращи и сгъстяващи функции, той често се използва като съставка от производители на храни и професионални готвачи. Използва се и в домашната кухня от много хора по света.

Освен като хранителна съставка, той се използва и от фармацевтичната индустрия при производството на твърди и меки капсули за безопасно приемане на активни фармацевтични съставки (API).

Какво е желатин?

Желатинът е продукт, получен чрез варене на колаген. Изграден е почти изцяло от протеини и неговият уникален аминокиселинен профил му дава много ползи за здравето.

Колагенът е най-изобилният протеин, открит при хора и животни. Намира се почти навсякъде в тялото, но е най-разпространен в кожата, костите, сухожилията и ставните връзки.

Осигурява здравина и структура на тъканите, като повишава гъвкавостта на кожата и здравината на сухожилията.

Колагенът се извлича най-вече от кости и сухожилия на животни, чрез варене във вода. Хората често приготвят домашен колаген вкъщи, когато правят бульон за супа, за да добавят вкус и богати хранителни вещества в ежедневието си.

Желатинът, извлечен по време на този процес, е безвкусен и безцветен. Разтваря се в топла вода и придобива желеобразна текстура, когато се охлади.

Това го прави полезен като желиращ агент, като може да се консумира и като костен бульон или като добавка.

Понякога той се обработва допълнително, за да се получи вещество, наречено колагенов хидролизат, който съдържа същите аминокиселини като желатина и има същите ползи за здравето.

Той обаче се разтваря в хладка вода и не образува желе. Това означава, че може да е по-вкусно като добавка за някои хора.

Както желатинът, така и колагеновият хидролизат се предлагат като добавки под формата на прах или гранули. Желатинът може да бъде закупен и на листове.

Вероятно консумирате желатин редовно, без да го осъзнавате

Желатинът е известен като основна съставка на водно желе или десертно желе. Именно това придава на популярното ястие неговата „желеобразност“. Въпреки това, ако ядете месо, шансът желатинът да е неразделна част от вашата диета, без да го осъзнавате, е голям.

Всеки път, когато готвите месо с кост или с кожа, вие по същество преработвате колагена в желатин.

Следващият път, когато печете цяло пиле, погледнете тавата за печене, след като е изстинала. Може да забележите, че от соковете се е образувало желе. Това е желатин. Опитайте го и може да получите прекрасен изблик на пикантен вкус.

Той се образува в резултат на процеса на готвене. При нагряване, суровият колаген се разгражда и се превръща в течен, който се желира при охлаждане.

Желатинът, който ядете, е същият като този, който се използва в хранителните продукти. Единствената разлика е, че масово произвежданият желатин е преминал през сложен и безопасен процес на екстракция, който помага за рафинирането и пречистването му, така че да може да бъде практична съставка, използвана от производители на храни и готвачи.

Обикновено производственият желатин се предлага в две форми, които може да сте забелязали в местния магазин за хранителни стоки: – на прах и на листи.

Какви са основните характеристики на желатина?

Желатинът е ценен заради уникалните си свойства и функционалности.

Ключови свойства:

• Разтопява се при телесна температура, което му придава прекрасно усещане в устата и го прави идеален за сладкарски изделия, като дъвки, дъвчащи бонбони и много други млечни, месни и десертни продукти.
• Проектиран от природата, с ниска алергенност, той е напълно съвместим с човешкото тяло и следователно е перфектен ексципиент и биоматериал за фармацевтични и медицински приложения.
• Естествен протеин, който се счита за безопасен, не изисква Е-номер и е идеален за продукти с чист етикет.
• Има термообратимост, което означава, че може да се нагрява до течност, охлажда до гел, след това да се нагрява и охлажда отново, без да се повреди.
• Той е прозрачен и без вкус, така че може да се използва в много комбинации от цветове и вкусове.

Основни функции:

• Желиране
• Разпенване
• Филмообразуващи
• Удебеляване
• Водосвързващ
• Емулгиращ
• Стабилизиращ
• Адхезия
• Глобяване

Какъв е производственият процес на желатина?

Производственият процес е изключително безопасен, защото:

• всички суровини са от животни, годни за човешка консумация и трябва да отговарят на строги стандарти за контрол на качеството.
• производствената среда е хигиенична, включва етапи на стерилизация и трябва да отговаря на всички национални и международни разпоредби.
• желатинът не претърпява никаква химическа модификация и следователно се счита за чист етикет.

Ето едно просто описание стъпка по стъпка на процеса на производство на желатин:

Първа стъпка: Предварителна обработка

Суровината (т.е. телешки кости, свинска кожа и т.н.) се раздробява на малки парчета и се обработва в киселинен или алкален разтвор. След това се изплаква старателно и се подготвя за втората стъпка.

Втора стъпка: Извличане

Суровината се поставя във вода (качествена за пиене) и се загрява. След като целият желатин е в разтворима фаза, всички твърди вещества и мазнини се отстраняват, оставяйки разтвор, богат на желатин.

Трета стъпка: Пречистване

След това разтворът се филтрира, за да се отстранят всякакви следи от мазнини или фини влакна. Стандартни техники за отстраняване на минерали (като калций, натрий, хлориди) се използват за създаване на краен пречистен продукт.

Четвърта стъпка: Удебеляване

След това разтворът се концентрира във вискозно вещество. В този момент се стерилизира при строги хигиенни условия.

Пета стъпка: Сушене

Вискозната маса се охлажда, което я втвърдява. След това твърдият желатин се пресова през перфорирана плоча, за да се оформят „желирани юфки“. След това се изсушава и се смила на фин прах.

Състои се почти изцяло от протеини

Желатинът е 98-99% протеин.

Това е непълен протеин, тъй като не съдържа всички основни аминокиселини. По-конкретно, той не съдържа основната аминокиселина триптофан.

И все пак, това не е проблем, защото е малко вероятно да ядете желатин като единствен източник на протеин. Също така е лесно да получите триптофан от други храни, като зеленолистните са изключително богати на него, както и зрели сирена, кашкавал, мляко, риба.

Най-разпространените аминокиселини* в желатина:

• Глицин: 27%
• Пролин: 16%
• Валин: 14%
• Хидроксипролин: 14%
• Глутаминова киселина: 11%

*Точният аминокиселинен състав варира в зависимост от вида на използваната животинска тъкан и метода на приготвяне.

Интересното е, че желатинът е най-богатият хранителен източник на аминокиселината глицин, която е особено важна за нашето здраве.

Проучванията показват, въпреки че тялото ни може да го създаде, обикновено няма да направи достатъчно, за да покриете нуждите си. Това означава, че е важно да го набавяте достатъчно във вашата диета.

Съдържанието на хранителни вещества в останалите 1-2% варира, но се състои от вода и малки количества витамини и минерали като натрий, калций, фосфор и фолат.

И все пак, най-общо казано, желатинът не е богат източник на витамини и минерали. По-скоро неговите ползи за здравето са резултат от неговия уникален аминокиселинен профил.

Желатинът може да подобри здравето на ставите и костите

Много са изследванията за ефективността на желатина като лечение на ставни и костни проблеми, като остеоартрит.

Остеоартритът е най-честата форма на артрит. Това се случва, когато амортизиращият хрущял между ставите се разпадне, което води до болка и скованост.

В едно проучване, на 80 души с остеоартрит, е дадена добавка с желатин или плацебо в продължение на 70 дни. Тези, които са приемали желатина, съобщават за значително намаляване на болката и сковаността на ставите.

В друго проучване, 97 спортисти са получавали или добавка с желатин или плацебо в продължение на 24 седмици. Тези, които са приемали желатин, са имали значително намаляване на болките в ставите, както в покой, така и по време на активност, в сравнение с тези, получавали плацебо.

Единствените странични ефекти, съобщени при желатиновите добавки, са неприятен вкус и усещане за ситост. В същото време, има някои доказателства за положителното им въздействие върху проблеми със ставите и костите.

Поради тези причини може да си струва да опитате добавки с желатин, ако изпитвате тези проблеми.

Как се пие желатин за стави?

Много хора се възползват от приложението на желатина като добавка към храната или като напитка за ставите. Един от популярните методи за консумиране е, чрез приготвяне на желе или напитка. Желатинът съдържа колаген, който е ключов протеин за здравето на ставите, като подпомага гъвкавостта и поддържането на хрущялните тъкани. За оптимални резултати е препоръчително да се консумира редовно и в комбинация със здравословен начин на живот и подходяща физическа активност.

Освен това, желатинът може да се приема и като добавка на прах. За да се извлече максимална полза от него, е препоръчително да се разтвори в топла, но не гореща течност, като например вода, сок, смути, супи, дори и в кафето (ако не е вряло). Важно е да се разбърка добре, за да може добре да се разтвори. Предпочитано е да се консумира на гладно или преди лягане, за да се улесни абсорбцията.

Дозировката за пиене при болка в ставите, препоръката често зависи от индивидуалните нужди и състояние на ставите. Обикновено се препоръчва приемът на 1 до 2 супени лъжици желатин на ден, разтворени в течност.

Желатинът може да подобри външния вид на кожата и косата

Проучванията, проведени върху добавки с желатин, показват положителни резултати за подобряване на външния вид на кожата и косата.

Проучване кара група от жени да ядат около 10 грама свински или рибен колаген (не забравяйте, че колагенът е основният компонент на желатина). Резултатите показват, че са имали 28% увеличение на влажността на кожата след осем седмици прием на свински колаген и 12% увеличение на влажността след прием на рибен колаген.

Във втората част на същото проучване 106 жени са били помолени да ядат 10 грама рибен колаген или плацебо дневно в продължение на 84 дни. Проучването установява, че плътността на колагена в кожата на участниците се е увеличила значително в групата, на която е даван рибен колаген, в сравнение с плацебо групата.

Изследванията показват, че приемането на желатин, също може да подобри плътността и растежа на косата.

Друго проучване дава желатинова добавка или плацебо в продължение на 50 седмици на 24 души с алопеция, вид косопад. Броят на космите се е увеличил с 29% в групата, на която е даван желатин, в сравнение с малко над 10% в групата на плацебо. Масата на косата също се увеличава с 40% с желатиновата добавка, в сравнение с намаление от 10% в плацебо групата.

Може да подобри мозъчната функция и психичното здраве

Желатинът е много богат на глицин, който е свързан с мозъчната функция.

Проучване установява, че приемането на глицин значително подобрява паметта и някои аспекти на вниманието.

Приемането на глицин, също е свързано с подобряване на някои психични разстройства, като шизофрения.

Въпреки, че не е напълно ясно какво причинява шизофрения, изследователите смятат, че аминокиселинните дисбаланси могат да играят роля.

Глицинът е една от аминокиселините, които са били изследвани при хора с шизофрения, и е доказано, че добавките с глицин намаляват някои симптоми.

Установено е също, че намалява симптомите на обсесивно-компулсивно разстройство (ОКР) и дисморфично разстройство на тялото (БДР).

Желатинът може да ви помогне да отслабнете

Желатинът практически не съдържа мазнини и въглехидрати, в зависимост от това как е направен, така че е с доста ниско съдържание на калории.

Проучванията показват, че дори може да ви помогне да отслабнете.

В едно проучване на 22 души са дадени по 20 грама желатин. В резултат на това те са имали повишаване на хормоните, за които е известно, че намаляват апетита, и са съобщили, че той им помага да се чувстват сити.

Много проучвания са установили, че диета с високо съдържание на протеини може да ви помогне да се чувствате по-сити. Въпреки това, видът протеин, който ядете играе важна роля.

Проучване дава на 23 здрави хора или желатин, или казеин, протеин, открит в млякото, като единствен протеин в диетата им за 36 часа. Изследователите установяват, че желатинът намалява глада с 44% повече от казеина.

Други ползи от желатина

По-добър сън

Аминокиселината глицин, която е в изобилие в желатина, е доказано в няколко проучвания, че помага за подобряване на съня.

В две висококачествени проучвания участниците са приемали 3 грама глицин преди лягане, като значително са подобрили качеството на съня, заспиване по-лесно и по-малка умора на следващия ден.

Около 1-2 супени лъжици (7-14 грама), от него, ще осигури 3 грама глицин.

В помощ при диабет тип 2

Способността на желатина да подпомага загубата на тегло, може да бъде полезна за хора с диабет тип 2, където затлъстяването е един от основните рискови фактори.

Също така, изследванията показват, че приемането на желатин може също да помогне на хората с диабет тип 2 да контролират кръвната си захар.

В едно проучване на 74 души с диабет тип 2 са давани 5 грама глицин или плацебо всеки ден в продължение на три месеца. Групата, на която е даден глицин, има значително по-ниски показания на HbA1C след три месеца, както и намалено възпаление. HbA1C е мярка за средните нива на кръвната захар на човек във времето, така че по-ниските показания означават по-добър контрол на кръвната захар.

Подобрено здраве на червата

Желатинът може да играе роля и в здравето на червата.

Една от аминокиселините в него, наречена глутаминова киселина, се превръща в глутамин в тялото. Доказано е, че глутаминът подобрява целостта на чревната стена и помага за предотвратяване на „пропускливи черва“.

„Пропускливо черво“ е, когато стената на червата стане твърде пропусклива, което позволява на бактериите и други потенциално вредни вещества да преминат от червата в кръвния поток, процес, който не трябва да се случва нормално.

Смята се, че това допринася за често срещани заболявания на червата, като синдром на раздразнените черва (IBS).

Намаляване увреждането на черния дроб

В много изследвания е засегнат защитния ефект на глицина върху черния дроб.

Доказано е, че глицинът, който е най-изобилната аминокиселина в желатина, помага на плъхове с увреждане на черния дроб, свързано с алкохола. В едно проучване животни, на които е даван глицин, имат намаление на увреждането на черния дроб.

Освен това, проучване върху зайци с чернодробни увреждания установява, че даването на глицин повишава чернодробната функция и притока на кръв.

Може да забави растежа на рака

Ранните проучвания върху животински и човешки клетки показват, че може да забави растежа на някои видове рак.

В проучване върху човешки ракови клетки в епруветки, желатинът от свинска кожа, намалява растежа на клетки от рак на стомаха, рак на дебелото черво и левкемия.

Освен това, проучване при живи мишки установи, че размерът на тумора е с 50–75% по-малък при животни, които са били хранени с диета с високо съдържание на глицин.

Като се има предвид това, трябва да бъде проучено много повече, преди да могат да бъдат направени препоръки.

Как да си направите сами желатин

Можете да го закупите в повечето магазини или да го приготвите у дома от животински части.

Можете да използвате части от всяко животно, но популярни източници са говеждо, свинско, агнешко, пилешко и риба.

Ако искате да опитате да го направите сами, ето как:

Съставки:

• Около 1,5 кг животински кости и съединителна тъкан
• Достатъчно вода, за да покрие костите
• 1 супена лъжица сол (по избор)

Упътвания:

• Поставете костите в тенджера или уред за бавно готвене. Ако използвате сол, добавете я.
• Налейте вода, колкото да покрие съдържанието.
• Оставете да заври и след това намалете котлона, за да къкри.
• Варете на слаб огън до 48 часа. Колкото по-дълго се готви, толкова повече желатин ще извлечете.
• Прецедете течността и след това я оставете да изстине и да се втвърди.
• Изстържете мазнината от повърхността и я изхвърлете.
• Това е много подобно на начина, по който се прави костен бульон, който също е фантастичен източник на желатин.

Може да се съхранява една седмица в хладилник или една година във фризер. Използвайте го в сосове и ястия или го добавете към десерти.

Ако нямате време да си направите сами, то може да се купи и под формата на лист, гранули или прах. Предварително приготвеният желатин може да се разбърква в гореща храна или течности, като яхнии, бульони или сосове.

Също така, може да обогатявате студени храни или напитки с него, включително смутита и кисело мляко. Опция е и да използвате колагенов хидролизат за това, тъй като той има същите ползи за здравето, без желеподобната текстура.

В заключение

Желатинът има уникален аминокиселинен профил и е богат на колаген и протеини, се оказва важен съставен елемент за поддържане на здравословен организъм и красива кожа.

Неговата консумация може да подпомогне възстановяването на ставите, косата и ноктите, както и да подобри еластичността и хидратацията на кожата.

Независимо дали се консумира чрез храна или добавки, желатинът предлага редица ползи за цялостното здраве и външния вид. В съчетание със здравословен начин на живот, включително балансирано хранене и редовна физическа активност, включването на желатин в дневния режим може да бъде полезно допълнение за поддържане на оптимално благополучие и красива кожа.